Pasteryzacja jest ważna, ponieważ zabija szkodliwe bakterie. Surowe mleko i produkty mleczne mogą zawierać mikroorganizmy, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, które powodują choroby przenoszone przez żywność.
Wiele problemów zdrowotnych wynika z niepasteryzowanego mleka, takiego jak gruźlica, listerioza, dur brzuszny, błonica i bruceloza. Objawami chorób spowodowanych przez niepasteryzowane mleko są: wymioty, biegunka, ból brzucha, gorączka, bóle głowy i ciała. Kobiety, które podczas ciąży zapadają na bakterie Listeria z niepasteryzowanego mleka, mogą mieć poronienia.
Proces pasteryzacji ma miejsce, gdy mleko podgrzewa się do temperatury tuż poniżej temperatury wrzenia. Proces ten został wymyślony przez Ludwika Pasteura w XIX wieku jako sposób na dłuższe utrzymanie świeżości mleka. Obecnie stosowane są dwa rodzaje pasteryzacji. W wysokotemperaturowym, krótkotrwałym procesie obróbki, mleko przepływa między metalowymi płytami i ogrzewanymi rurami przez 15 sekund. Mleko pasteryzowane, wbrew niektórym stwierdzeniom, nie powoduje nietolerancji laktozy ani alergii na mleko i nie zmniejsza wartości odżywczej. Nie działa również, gdy jest przechowywany poza lodówką.
Chociaż większość mleka i produktów mlecznych w Stanach Zjednoczonych podlega pasteryzacji, istnieją pewne wyjątki. Niektóre miękkie sery wykorzystują niepasteryzowane mleko w procesie wytwarzania i mogą być szkodliwe. Te sery z surowego mleka obejmują Brie, Camembert, queso fresco, queso panela, asadero i queso blanco.
