Kiedy ogórek umieszcza się w mocnym roztworze soli, powstałe ogórki są pomarszczone. Dzieje się tak, ponieważ ogórek ma tendencję do tracenia wody po umieszczeniu w takim środowisku. Fermentacja nadal występuje, choć w dość powolnym tempie. Dlatego podczas trawienia ważne jest, aby użyć odpowiedniego stężenia roztworu soli w celu uzyskania pożądanego sfermentowanego produktu.
Podczas trawienia występują dwa procesy. Są to osmoza i dyfuzja. Osmoza jest odpowiedzialna za wyprowadzenie wody z ogórka, ponieważ cząsteczki wody trafiają do środowiska o większej koncentracji substancji rozpuszczonej. Po osiągnięciu równowagi fermentacja zachodzi, gdy cząsteczki soli przemieszczają się przez błonę komórki ogórka poprzez dyfuzję. Szybkość fermentacji zależy od stężenia roztworu solanki. Fermentacja zachodzi szybko przy słabszym roztworze soli i zachodzi bardzo wolno z mocniejszym roztworem soli.
Aby uzyskać doskonały pikle, należy przestrzegać przepisu i używać odpowiedniej ilości soli. Użyj czystej soli, najlepiej w 99 procentach chlorku sodu, który jest często określany jako sól granulowana, sól do peklowania mięsa lub sól beczkowa w sklepie spożywczym. Niektóre sole są oznaczone jako konserwowe i trawiące. Nie używaj woskowanego ogórka, ponieważ wosk zapobiega przenikaniu soli do ogórka.
