W pierwszym etapie diety Dukana dietetycy powinni spożywać chude białka, takie jak kurczak, indyk, ryby, chuda wołowina lub jajka. Oprócz nieograniczonej ilości chudego białka dietetycy spożywają co najmniej 1,5 łyżki otrąb owsianych i 1,5 litra wody dziennie.
Pierwszy etap trwa od jednego do dziesięciu dni, w zależności od tego, ile wagi chce stracić dieter. W drugim etapie dietetycy mogą dodawać nieograniczoną ilość nie-skrobiowych warzyw do chudego białka, na przemian dni. Na przykład, pewnego dnia dieter spożywa tylko chude białko, otręby owsiane i wodę. Następnego dnia dieter może również spożywać dowolne zatwierdzone warzywa. Jest 28 zatwierdzonych warzyw; przykłady: pomidory, marchew, papryka, brokuły i kapusta. Drugi etap trwa w ten naprzemienny sposób, aż dieter osiągnie cel utraty wagi.
W trzecim etapie dietetycy mogą codziennie spożywać chude białka i warzywa oraz dodawać jeden kawałek owoców, dwie kromki chleba pełnoziarnistego i jedną porcję twardego sera każdego dnia. Dieta może również zawierać jedną lub dwie produkty zawierające skrobię i jedną lub dwie posiłki w tygodniu, które są nieograniczone. Jest to etap przejściowy, mający na celu umożliwienie dietetykom przystosowanie się do jedzenia różnorodnych produktów spożywczych bez przywracania wagi; trwa pięć dni za utracony funt.
Końcowy etap konserwacji ma być w toku. Dietetyści jedzą co chcą przez sześć dni każdego tygodnia i przestrzegają zasad dotyczących wyłącznie białka z pierwszego etapu przez jeden dzień w tygodniu.
