Banany mogą stać się czarne z powodu nadmiernego dojrzewania lub melaniny, które są uwalniane, gdy banan jest cięty, obijany lub uszkadzany w inny sposób. Melaniny to brązowe pigmenty powstające po uwolnieniu enzymów ze względu na uszkodzenia reagują z powietrzem.
Podobnie jak wiele innych owoców, banany dojrzewają w czasie i zmieniają kolor i kompozycję. Banany zaczynają zielenieć, ale ze względu na wytwarzanie etylenu, dojrzewają w żółtej, bardziej miękkiej postaci. Jeśli banany zostaną pozostawione zbyt długo, będą nadal dojrzewać, a żółta skórka zostanie zerwana, co spowoduje skórki, która ostatecznie zmieni kolor na czarny.
