Banany zmieniają kolor na żółty, gdy dojrzewają ze względu na zmniejszoną ilość chlorofilu, w procesie podobnym do liści zmieniających kolor z zielonego na czerwony. Jednak nie wszystkie banany stają się jasnożółte, a niektóre odmiany mają kolor czerwony , fioletowe lub zielone skórki nawet po dojrzeniu.
Żółty kolor banana wskazuje, że skórka zaczyna się pogarszać, a cukry są uwalniane do pozostałej części owocu. To wtedy miąższ banana staje się mniej gorzki i skrobiowy. Spadek zawartości chlorofilu, który powoduje, że rośliny wydają się zielone, pozwala pigmentom o nazwie "ksantofile" pokazywać ich żółty kolor. Ksantofile to takie same pigmenty, które pojawiają się w żółtych liściach, żółtkach jaj i papai.
