Ilość czasu potrzebnego do ugotowania pieczonej wołowiny z polędwicy wołowej zmienia się w zależności od przepisu, ale Texas Beef Council zaleca, aby gotować tylko do osiągnięcia temperatury wewnętrznej wynoszącej 135 stopni Fahrenheita. Ilość przygotowanego mięsa wpływa na faktyczny czas gotowania.
Ponieważ część gotowania jest kontynuowana po usunięciu wołowiny ze źródła ciepła, można ją bezpiecznie wyjąć, gdy osiągnie zaledwie 130 stopni. To zalecenie unika jakiejkolwiek wzmianki o czasie, zamiast tego sugeruje, że szef kuchni gotuje kawałek mięsa tylko do momentu, gdy osiągnie odpowiednią temperaturę przetrzymywania.
Korzyścią z zaparzenia wołowiny nie jest smak, a najlepsza polędwica smakuje najlepiej dla większości ludzi, gdy jest gotowana, co szefowie kuchni nazywają "średnio-rzadkim". Oznacza to, że jakiś różowy kolor nadal pojawia się w środku mięsa. Niezależnie od barwy wnętrza pieczeni, mięso jest odpowiednio ugotowane, gdy temperatura osiąga te wszystkie ważne 135 stopni.
Dla szefów kuchni, którzy wymagają podejścia opartego na czasie, popularne przepisy są dobrym źródłem. Znany bloger kulinarny za Smitten Kitchen sugeruje, że kawałki wołowiny, takie jak pieczeń, umieszcza się w wolnej kuchence w niskiej temperaturze przez 8 do 10 godzin, bez domysłów z wewnętrznej temperatury, a jednocześnie zapewniając dobry smak.
