Czarny kawior, który jest najdroższy, ma lekko słony i nieco rybny smak. Niektórzy ludzie porównują rybny smak z łososiem. Cały kawior jest solony i przetworzony do pewnego stopnia.
Dostępnych jest wiele różnych rodzajów kawioru; jednak wiele osób uważa prawdziwy kawior za czarny kawior pochodzący od jesiotrów, które są zagrożonym gatunkiem. Beluga i Osetra oraz Sevruga pochodzą od jesiotrów. Istnieją cztery sposoby przetwarzania kawioru. Malossol jest lekko osolony i bardzo świeży, a ten typ zwykle preferuje prawdziwy kawior. Solony kawior zawiera więcej soli do celów konserwatorskich, ale wielu ludzi uważa, że smak nie jest tak dobry. Wciśnięty kawior składa się ze złamanych lub przejrzanych jaj i jest bardzo solony. Co zaskakujące, wielu miłośników kawioru preferuje sprasowany kawior, ponieważ ma silny smak. Na koniec jest pasteryzowany kawior, który jest poddawany obróbce cieplnej i pakowany próżniowo.
