Kawior pochodzi od jesiotra. Jajka są zbierane jako kawior ze wszystkich gatunków jesiotra, z wyjątkiem zielonego jesiotra, który jest trujący. Najczęściej spotykane odmiany jesiotra stosowane w komercyjnych kawiorach to beluga, sevruga i osetra.
Większość kawioru jest zbierana od jesiotra żyjącego na Morzu Kaspijskim, Morzu Azowskim i Morzu Czarnym. Jesiotr zbiera się w obszarach, gdzie spotykają się słonowodne i słodkowodne wody. Co roku podróżują w górę, by się odrodzić, zawsze podążając tą samą trasą. Ułatwia to złowienie ryb dla ich jaj. Inne duże gatunki ryb są również zbierane dla jaj lub ikry, ale jaja z innych gatunków niż jesiotr nie są uważane za kawior.
