Różnica między odsiarczoną i siarkowaną melasą polega na dodaniu dwutlenku siarki do niektórych partii melasy. Siarczana melasa pochodzi zwykle z młodej trzciny cukrowej. Chociaż siarkowanie zapobiega fermentacji, melasa jest mniej słodka i jest używana rzadziej w innych przepisach niż inne rodzaje melasy.
Niektórzy uważają, że smak niesfermentowanej melasy jest ogólnie "czystszy", a także słodszy.
Melasa jest płynem, który pozostał po przetworzeniu cukru. Istnieje kilka rodzajów melasy, inne niż sulfonowane i niesfermentowane. Fantazyjna melasa jest bardzo lekką i słodką melasą z pierwszego wrzenia trzciny cukrowej lub buraka cukrowego. Lekka melasa wytwarzana jest również od pierwszego wrzenia. Oba są wystarczająco słodkie, aby można je było wykorzystać jako dodatki do żywności śniadaniowej, takiej jak naleśniki i płatki owsiane.
Ciemna melasa pochodzi z drugiego wrzenia buraków lub trzciny cukrowej. Jak sama nazwa wskazuje, jest ciemniejsza. Jest także grubszy i smakuje mniej słodko niż lekka melasa. Z tego powodu jest stosowany w bardziej solidnych rodzajach deserów, takich jak pierniki i melasy.
Melasy Blackstrap to najciemniejszy i najgrubszy rodzaj melasy. Jest gorzki i ma pikantny smak. Jest bogaty w witaminy i minerały, w tym takie podstawowe składniki, jak żelazo, miedź, wapń, magnez i potas.
