Częstą okazją do zastąpienia składnika jest niedostępność określonego produktu wymaganego przez dany przepis. Inne powody to chęć wprowadzenia zdrowszych alternatyw dla własnego gotowania, takich jak zastąpienie lub redukcja tłuszczów, lub ponieważ dieta lub stan fizyczny rzeczywiście wymaga substytucji.
W niektórych przypadkach kucharz po prostu brakuje krytycznego składnika i musi improwizować wymianę na miejscu z przedmiotów znajdujących się w jej spiżarni lub lodówce. Na przykład, maślankę można aproksymować dodając do zwykłego mleka niewielką ilość kwasu, np. W soku z cytryny lub octu, podczas gdy kakao i olej roślinny zastępują niesłodzoną czekoladę. Aby poprawić zdrowie przepisu wymagającego bekonu, kucharz może wziąć pod uwagę kanadyjski boczek, boczek z indyka lub chudy prosciutto. Płatki owsiane i otręby zastępują suszone okruchy chleba i odparowują odtłuszczone mleko w proszku do śmietany.
W przypadku osób z zaburzeniami żywienia, substytucja składników jest znacznie większym problemem. Na przykład osoby z celiakią muszą stale czuwać, zastępując wszelkie składniki pochodzące z ziaren, takich jak pszenica, żyto i jęczmień; ich układy trawienne nie mogą ich przetwarzać. Tak więc, podczas pieczenia, osoby cierpiące na celiakię często zastępują zwykłe lub uniwersalne mąki odmianami amarantusa, fasoli, kukurydzy i prosa. Często używają sproszkowanego maranta i gumy ksantanowej jako środków wiążących, a mniej przetworzonych słodkich składników, takich jak suszone owoce. Ostatecznie jednak we współpracy z lekarzem należy opracować wszelkie korekty dietetyczne spowodowane względami zdrowotnymi.
