Jello technicznie nie zamarza; to ustawia. Jest tak, ponieważ zamrożenie wskazuje na zmianę stanu w materii, w której ciecz staje się ciałem stałym. Nawet w temperaturach ujemnych Jello nigdy nie zmienia się w bryłę.
Mieszanina tworząca Jello nazywa się hydrokoloidem. Hydrokoloid w Jello jest mieszaniną wody i białka zwierzęcego zwanego kolagenem. Kiedy Jello jest schładzane, nici białka zaczynają się zlepiać, a to wygląda podobnie do tego, co dzieje się, gdy woda zamarza. Jednak to właśnie reakcja chemiczna powoduje, że Jello staje się twardy, podczas gdy przy zmianie stanu spowodowanej zamarzaniem struktura chemiczna pozostanie taka sama.
