Moczenie jajek w occie powoduje peklowanie. Kwasowość w occie powoli rozbija niektóre wiązania molekularne komórek jajowych, z otoczką lub bez, i powoduje jej fermentację. < /p>
Jeśli jajko jest gotowane, a skorupka usunięta, rezultatem końcowym jest jajko marynowane, zwykle spożywane jako przekąska. Produkcja kiszonych jaj może zająć kilka tygodni. Tradycyjnie przyprawiane są różnymi przyprawami wraz z octem. Jeżeli jajko jest surowe, a skorupa jest nadal na miejscu, roztwór octu powoli zaczyna jeść w skorupce, rozpuszczając ją i pozostawiając jajko w nienaruszonym stanie w błonie podstawowej. Ocet powoduje, że materiał ten staje się gumowaty, a jajo może zostać odbite nieco w wyniku utwardzania membrany.
