Według brytyjskich szefów kuchni, polędwica z dorsza odnosi się do środkowej części mięsa po filetowaniu dorsza. Zwykle jest krótka i tłusta w porównaniu do reszty ryb i jest ogólnie uznawana za główny krój.
Polędwica z dorsza jest często sprzedawana bez kości i bez skóry, ale można ją kupić na skórze. Jest zwykle sprzedawany w stanie zamrożonym, ale można go również znaleźć świeżo.
Mięso z polędwicy jest dość mocne dla białej ryby, co czyni ją idealną do pieczenia, do gulaszu lub do bulionu. Może być również poobijany, smażony na patelni, gotowany na parze lub na parze.
