Agar jest stosowany jako alternatywa dla żelatyny przede wszystkim w celu dostosowania się do ograniczeń dietetycznych, takich jak wegetarianizm lub weganizm; ponieważ żelatyna pochodzi z kości i innych produktów pochodzenia zwierzęcego, nie jest odpowiednim składnikiem dla tych, którzy nie spożywają produktów pochodzenia zwierzęcego. Jako odpowiedni składnik diety wegetariańskiej lub wegańskiej, agar jest pogrubieniem lub agent krzepnięcia.
Agar pochodzi z wodorostów i jest przetwarzany na bez smaku podróbki, proszki lub batoniki. Agar może być również znany jako "agar-agar" lub "kanten". Chociaż agar jest stosowany jako substytut żelatyny, nie jest to dokładny odpowiednik, ponieważ zwykle okazuje się, że jest bardziej trwały i mniej ruchliwy niż żelatyna. Jednak agar można rozcieńczyć i stosować go w niższych proporcjach, aby uzyskać efekt zagęszczania, a nie krzepnięcia. Ci, którzy kończą z agarem, który nie jest sproszkowany, powinni odłamać części batonika lub wziąć określoną ilość płatków i zmielić te alternatywy w proszek, aby ułatwić rozpuszczenie. Jedną z zalet agaru jest to, że można go ustawić w temperaturze pokojowej i nie wymaga chłodzenia, jak robią to niektóre receptury żelatynowe. Agar zajmuje około godziny do ustawienia i można go przetopić i wykorzystać ponownie, jeśli przepis zostanie spartaczony.
