Olej i ocet nie mieszają się, ponieważ lipidy są nierozpuszczalne w wodzie. Ocet to w większości woda, więc nie tworzy roztworu z olejem roślinnym. Głównym powodem, dla którego nie mieszają się oleje i woda, jest to, że ich poszczególne cząsteczki są silnie przyciągane do innych rodzajów. Oznacza to, że cząsteczki oleju przyciągają inne cząsteczki oleju, cząsteczki wody przyciągają inne cząsteczki wody i wzajemnie się wykluczają.
Powody, dla których cząsteczki wiążą się lub odpychają inne cząsteczki, odnoszą się do polarności cząsteczek. Niektóre cząsteczki mają ładunki dodatnie, niektóre mają ładunki ujemne, a niektóre mają oba. Kiedy ładunki dwóch cząsteczek są takie same, odpychają się nawzajem. Natomiast gdy ładunki są od siebie odwrotne, wykazują przyciąganie i wiązania formy.
Podczas gdy oleje i woda nie mieszają się, tworząc roztwory, niektóre chemikalia mogą tworzyć roztwory z obydwoma typami cząsteczek. Mydło jest przykładem substancji wiążącej się zarówno z wodą, jak i lipidami. Oznacza to, że gdy mydło dodaje się do pojemnika zawierającego zarówno olej, jak i wodę, mydło wiąże się z obiema substancjami, tworząc jednorodną mieszaninę. Jednak nowa mieszanina nie jest rozwiązaniem; nazywane jest emulsją i reprezentuje inny rodzaj mieszaniny chemicznej. Dlatego mydło działa dobrze do czyszczenia tłustych potraw.
