Soda oczyszczona zawiera tylko jeden składnik, wodorowęglan sodu. Ponieważ wodorowęglan sodu reaguje chemicznie w połączeniu z wilgocią i kwasem, ten produkt do pieczenia służy jako środek zakwaszający, nadając wypiekom ich lekkie i przewiewne tekstury .
Gdy czysty wodorowęglan sodu wchodzi w kontakt z wilgotnym i kwaśnym składnikiem, takim jak maślanka lub ocet, zachodzi reakcja chemiczna. Reakcja chemiczna powoduje uwolnienie dwutlenku węgla. Ten dwutlenek węgla występuje w postaci pęcherzyków, które zostają uwięzione w cieście. Gdy uwięzione pęcherzyki gromadzą się, mieszanina rozszerza się i staje się jaśniejsza i bardziej powietrzna. Ta reakcja chemiczna zachodzi natychmiast po zmieszaniu składników, więc wypieki, które zależą od tej reakcji chemicznej, muszą natychmiast trafić do pieca.
Inna podstawa do pieczenia, proszek do pieczenia, często mylona jest z sodą oczyszczoną, ponieważ jest podobna pod względem formy i funkcji. Moc pieczenia zawiera również wodorowęglan sodu, ale zawiera również inne składniki. Proszek do pieczenia zazwyczaj zawiera krem z kamienia nazębnego i środek suszący, najczęściej skrobię. Dodanie tych dwóch pierwiastków do wodorowęglanu sodu modyfikuje prędkość, z jaką zachodzi reakcja chemiczna. Pozwala to na większą kontrolę procesu zaprawiania i, w niektórych przypadkach, opóźnienia w pieczeniu.
