Żywność jest przechowywana w occie, aby obniżyć pH, co może zapobiec rozwojowi drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Kwasowe środowisko wytworzone przez ocet zmniejsza aktywność enzymów drobnoustrojów powodujących psucie się żywności.
Ocet świetnie nadaje się do konserwowania żywności, takiej jak produkty mięsne, ryby, owoce i warzywa. Konserwowanie żywności w occie odbywa się zazwyczaj w procesie trawienia, który jest starożytnym procesem konserwacji żywności. Starożytni ludzie badali sposoby podlewania potraw, aby je zachować na długie zimy, głód lub inne czasy potrzeby. Na przykład robotnicy budujący Wielki Mur Chin jedli formę sfermentowanej kapusty. Proces ten mógł powstać, gdy żywność została umieszczona w piwie lub winie, aby ją zachować, ponieważ oba mają niskie pH.
Pojemniki muszą być wykonane ze szkła lub kamionki; ocet rozpuściłby metal w doniczkach. W XVI wieku ochrona żywności stała się bardziej popularna wraz z pojawieniem się nowej żywności w Europie. Sosy wytwarzano z soków trawiących przez dodawanie przypraw. To stąd pochodziły chutney, delicje, piccalillis, musztardy i keczupy. Sos Worcester opracowany po lufy specjalnego smaku został przypadkowo zapomniany i starzał się przez wiele lat w piwnicy Lea & Sklep z chemikaliami Perrins.
