Moczenie pociętych ziemniaków przez noc pomaga usunąć z nich nadmiar skrobi, co sprawia, że są mniej lepkie w niektórych przepisach, takich jak tłuczone ziemniaki. Zbyt dużo skrobi sprawia, że kawałki ziemniaków stają się lepkie, tworząc prawie wszystko. konsystencja podobna do kleju.
Gotowanie ziemniaków, następnie spuszczanie ich z wody do gotowania i płukanie pod chłodną bieżącą wodą usuwa również nadmiar skrobi.
W ziemniakach występuje cząsteczka skrobi zwana amylozą, która powoduje, że lepka konsystencja występuje czasami w tłuczonych ziemniakach. Ważne jest, aby pokroić ziemniaki na wystarczająco małe kawałki (około 1 cal z każdej strony), aby odsłonić wystarczająco dużo ziemniaków do wody.
