Moczyć surowe ziemniaki w wodzie przez kilka godzin, gdy są pozostawione bez żadnych szkodliwych skutków, lub moczyć je przez noc tak długo, jak długo są w lodówce. Moczenie surowych ziemniaków w wodzie pomaga usunąć amylozę, która jest cząsteczką skrobi odpowiedzialną za nadanie tłuczonym ziemniakom konsystencji pasty. Ziemniaki muszą być pocięte na małe, 1-calowe kawałki, aby usunąć znaczną ilość skrobi.
Mycie ziemniaków, które są parzone lub gotowane na parze, pomaga usunąć większą ilość amylozy niż po prostu moczeniu ich w wodzie, tworząc tłuczone ziemniaki o dużo bardziej puszystej teksturze. Płukanie jest także korzystne dla smażonych ziemniaków, ponieważ skrobia na zewnątrz ziemniaków ma tendencję do spalania, zanim wnętrze ziemniaków zostanie ugotowane.
Ziemniaki zawierają około 18 procent skrobi, chociaż różne rodzaje ziemniaków zawierają różne ilości. Russet i białe ziemniaki mają najwyższą zawartość skrobi, więc nie utrzymują swojej formy dobrze po ugotowaniu. Ich mączysta konsystencja idealnie nadaje się do robienia puree ziemniaczanego lub do pieczenia. Czerwone i żółte ziemniaki mają mniej skrobi, co nadaje im kremową konsystencję, która utrzymuje kształt ziemniaków również po ugotowaniu. Te ziemniaki działają dobrze na sałatkę ziemniaczaną, zupy i przepisy na gulasz.
