Zwykle od dwóch do trzech tygodni winogrona są w pełni fermentowane do wina po zmiażdżeniu. Fermentacja odbywa się w dwóch etapach: pierwotnej i wtórnej fermentacji.
Zazwyczaj fermentacja pierwotna trwa zwykle od trzech do siedmiu dni. Pierwotna fermentacja wymaga powietrza, aby pomnożyć komórki drożdży, po czym konsumują one cukry w soku z winogron i zamieniają je w wino. Około 70 procent całkowitej zawartości alkoholu powstaje podczas pierwotnej fermentacji.
Fermentacja wtórna trwa zwykle od jednego do dwóch tygodni w zależności od ilości cukru pozostałego w cieczy. Proces ten jest beztlenowy, co oznacza, że odbywa się bez obecności powietrza. Eliminując powietrze, sygnalizuje, że drożdże przestają się rozmnażać i koncentrują się wyłącznie na przekształceniu pozostałych cukrów w alkohol.
