Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zmiana koloru stek nie oznacza, że stek jest zepsuty. Aby ustalić, czy stek jest bezpieczny do jedzenia, jego zapach, wygląd i tekstura powinny być egzaminowanym. Obrzydliwy zapach, lepkie uczucie lub oślizgły wygląd są oznakami, że mięso się zepsuło.
Na kolor mięsa wpływa wiek, płeć, gatunek, dieta i poziom aktywności zwierzęcia. Zwierzęta, które były aktywne lub mają więcej lat, mają mięso ciemniejsze w cieniu.
Reakcje mioglobiny i tlenu w mięsie mogą spowodować zmianę barwy mięsa. Reakcje te są nieszkodliwe i nie powodują pogorszenia stanu mięsa.
