Przepisy na smażone ryby wymagają smażenia w oleju o mocy 350 do 375 F, a jeśli nie określono temperatury, zalecane jest 360 F. Termometry olejowe mierzą temperaturę i spada szczypta mąki lub kostki chleba w oleju generalnie wskazuje, czy olej jest wystarczająco gorący, aby usmażyć.
Olej można podgrzewać w głębokim garnku na piecu, w holenderskim patelni do piekarnika umieszczonym w piekarniku lub w urządzeniu do głębokiego smażenia. Smażenie ryb w małych partiach wokół powierzchni pojemnika zapobiega spadkowi temperatury oleju po dodaniu jedzenia. Niektóre oleje wytwarzają nieprzyjemny dym po podgrzaniu do głębokich temperatur smażenia. Poobijane ryby należy smażyć na oleju z wysoką temperaturą dymu, np. Z krokosza barwierskiego, pestek winogron, orzeszka ziemnego lub oleju rzepakowego.
