W przypadku wysokich temperatur związanych z frytowaniem, najlepszy olej to taki z wysoką temperaturą dymu, taki jak olej arachidowy, olej rzepakowy, olej słonecznikowy i olej szafranowy. Punkt dymu jest temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i palić z powodu ciepła. Z punktami dymu znacznie powyżej 400 stopni, oleje te ogólnie utrzymują prawidłowe temperatury głębokiego smażenia bezpiecznie bez spalania.
Podczas gdy wiele źródeł sugeruje, aby wytrawić i wykorzystać olej do gotowania, najlepiej go odrzucić. Nawet jeśli nie paliło, istnieje zwiększona szansa, że zaczęło ono ulegać degradacji. Oznacza to również, że istnieje możliwość, że zawiera niepożądane związki, takie jak tłuszcze trans.
