Suche sherry mają mniej cukru niż śmietanowe sherry. Kremowe sherry powstaje poprzez połączenie suchej sherry, takiej jak oloroso lub amontillado z bardzo słodkim z winogron Pedro-Ximenez.
Sherry to hiszpańskie wino. Po fermentacji wina jest klasyfikowane zgodnie z solidnością jego smaku i aromatu. Następnie wzmacnia się go destylowanym winem destylado i dojrzewa w dębowych beczkach zgodnie z systemem solera. System ten zwiększa złożoność młodych win, starząc je w beczkach, w których wcześniej przechowywano starsze wina. Dojrzałe beczki obracają się w partiach młodszych sherry.
Sherry jest ostatecznie podzielona na kategorie według wieku i warunków. Na przykład amonitillado pokrywa się drożdżami na początku procesu starzenia, aby zapobiec utlenianiu. Później drożdże są usuwane, a sherry jest wystawiane na działanie powietrza. Z kolei Oloroso jest dłuższy i może się utleniać podczas procesu starzenia. Chociaż amontillado i oloroso mają mniej więcej taką samą zawartość cukru, oloroso ma nieco więcej alkoholu.
O sherry Pedro-Ximenez wymieszanej z amontillado lub oloroso do produkcji sherry śmietanowej mówi się, że pochodzi ona z winorośli wprowadzonej przez niemieckiego żołnierza. Pedro-Ximenez jest hiszpańskim tłumaczeniem imienia tego żołnierza.
