Zwykły syrop kukurydziany składa się ze 100% glukozy, podczas gdy syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy przekształcił część glukozy w fruktozę w wyniku reakcji enzymatycznej. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy jest o wiele słodszy niż zwykły syrop kukurydziany, ale wiąże się z większym ryzykiem cukrzycy i otyłości.
Syrop kukurydziany stał się popularny w latach siedemdziesiątych i od tej pory utrzymywał się jako tańszy, słodszy produkt o większej stabilności i funkcjonalności. Sacharozę, zwykły cukier stołowy, można zastąpić glukozą naturalnie występującą w syropie kukurydzianym, a produkty można tańszyć i trwać dłużej. Począwszy od lat 90. XX wieku pojawił się syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy i prosperował z powodu znacznie wyższego poziomu słodyczy niż zwykły syrop kukurydziany. Różnica polega na tym, że podczas gdy zwykły syrop kukurydziany zawiera 100% glukozy, część glukozy w syropie kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy zmienia się w fruktozę. Cukier dekstrozowy, który naturalnie występuje w syropie kukurydzianym, jest przekształcany w cukier fruktozowy, który jest znacznie słodszy niż zwykły syrop kukurydziany i może być stosowany do osłodzenia produktów takich jak płatki zbożowe i napoje gazowane.
Dodana fruktoza w wysokofruktozowym syropie kukurydzianym powoduje brak równowagi w poziomie cukru we krwi i może prowadzić do wielu zaburzeń serca, a także otyłości i cukrzycy. Obie formy syropu kukurydzianego zawierają duże ilości cukru i nie powinny być regularnie spożywane, ale regularny syrop kukurydziany jest nadal zdrowszą opcją.
