Celem wyrabiania ciasta chlebowego jest wytworzenie glutenu. Gluten jest połączeniem wody z dwoma białkami znajdującymi się w mące pszennej zwanej gluteniną i gliadyną. Ugniatanie ciasta powoduje, że białka wyrównują się i tworzą pasma glutenu, co tworzy matrycę w cieście.
Ta glutenowa matryca wytwarza wystarczającą wytrzymałość i strukturę ciasta, aby uwięzić gazy i pozwolić mu się podnieść. Drożdże w cieście produkują gazy, które uwięzione są w glutenu. Kiedy ciasto ugniata się wystarczająco, odskakuje, gdy jest szturchane palcem. Po upieczeniu, pod zagniatanym ciastem upada na siebie, gdy gazy z drożdży uciekają z ciasta.
