Odmianami grzybów zwykle spotykanymi w kuchni są: biały guzik, portobello, ostryga, cremini i kurki. Dodatkowo, kucharze często stosują w przepisach kurę z drewna, shiitake i porcini.
Najczęstszym grzybem występującym w Stanach Zjednoczonych jest biały przycisk, odmiana o brzydkim smaku, ale prawie uniwersalna aplikacja. Diners jeść białe grzyby przycisk albo surowe lub gotowane. Grzyby Portobello, które są grubymi grzybami o dużych porach, są szeroko stosowane w kuchni włoskiej i są idealne zarówno do marynowania, jak i grillowania. Cremini są w zasadzie młodymi portobellami i dlatego są często nazywane baby bellos przez sprzedawców detalicznych. Grzyby Shiitake, popularne w kuchni azjatyckiej, mają ziemisty, leśny smak, który nasila się, gdy grzyby są suszone.
Kury z grzybów leśnych charakteryzują się charakterystyczną kapustą i smakiem gamy. Są rodzime dla obszarów Ameryki Północnej i Japonii.
Pieprznik jadalny jest bardziej rozpowszechniony w kuchniach europejskich, szczególnie austriackich i francuskich, i oferuje wyjątkowy aromat często kojarzący się z morelami. Szefowie kuchni nagradzają czerwonawo-brązowe porcini za gładką konsystencję i leśny smak, a wysuszone próbki łatwo nawilżają po zanurzeniu w gorącej wodzie. Dla osób szczególnie zainteresowanych azjatyckimi produktami, zwłaszcza chińskimi, dalszymi gatunkami grzybów są rodzime gatunki czarnych, leśnych i słomy.
