Międzynarodowe Stowarzyszenie Chili rozpoznaje cztery kategorie oficjalnie usankcjonowanych chili kulinarnych: czerwonego chili, chili verde, salsy i chili homestyle. Sędziowie oceniają pozycje pod kątem smaku, konsystencji, aromatu, koloru i zgryzu.
Definicja Czerwonego chili według ICS oznacza, że jest to dowolny rodzaj lub kombinacja mięs przyrządzanych z czerwoną papryką chili, przyprawami i innymi składnikami, z wyjątkiem fasoli lub makaronu.
Wykaz Chili verde stwierdza, że uczestnicy używają dowolnego rodzaju mięsa lub kombinacji mięsa gotowanego z zieloną papryką chili, przyprawami i innymi składnikami, z wyjątkiem fasoli lub makaronu. ICS wymaga, aby cała salsa była przygotowywana w domu, ale akceptuje gotową salsę do oceny.
Kategoria homestyle chili obejmuje dowolne połączenie mięsa, papryki i składników, które kucharz składa podczas zawodów.
