Sole żółciowe emulgują tłuszcze, pokrywając je tak, aby nie grupowały się i nie wydostały się z organizmu jako odpad. Ułatwia to trawienie i wchłanianie tłuszczów przez jelita cienkie.
Tłuszcz jest trudny do strawienia przez organizm w swojej naturalnej postaci. Tłuszcz jest wodoodporny, natomiast enzym odpowiedzialny za trawienie tłuszczu, lipaza, jest rozpuszczalny w wodzie. Ponieważ jest rozpuszczalny w wodzie, nie może uzyskać dostępu do wnętrza cząstek tłuszczu, aby je strawić.
Emulgowanie to proces rozkładania tłuszczy na mniejsze części i ich trawienia. Sole żółciowe odgrywają kluczową rolę w tym procesie. Wątroba wykorzystuje cholesterol do produkcji soli żółciowych, które są dalej regulowane przez florę bakteryjną w wątrobie. Są odpowiedzialne za pomoc w rozkładzie organizmu i zaabsorbowanie tłuszczów i rozpuszczalnych w tłuszczach składników odżywczych.
Gdy tłuszcz przechodzi przez jelito małe, rozpada się na małe kropelki. Jest to ważna część procesu emulgowania, ale nie może pomóc w samodzielnym przetwarzaniu tłuszczów. Krople tłuszczu mają skłonność do przegrupowania po rozbiciu tłuszczu, co utrudnia jego obróbce lipazę. Sole żółci współpracują z innym typem molekuły żółciowej zwanej fosfolipidami, aby pokryć kropelki tak, aby się nie przegrupowały. Lipaza może następnie strawić tłuszcz.
