Mostek jest odcinany od spodu krowy w pobliżu klatki piersiowej. Ta część krowy jest trudna ze względu na wysoką zawartość kolagenu i tłuszczu.
Brisket składa się z dwóch części: płaskiej i punktowej. Można je kupić w postaci niepodzielnej lub osobnej. Jest również przycinany lub nieprzygotowany. Untrimmed ma warstwę tłuszczu na górze i pas tłuszczu biegnącego przez środek. Nieprawidłowy, niepodzielony mostek nazywany jest "cięciem pakującego".
Mimo że pochodzi z jednej z najtrudniejszych części krowy, to zawartość kolagenu nadaje mu smaku wędzonego mostka. Kolagen powoli gotuje się w żelatynie w niskich temperaturach. Aby utrzymać mostek wilgotny podczas gotowania, wybierz kawałek o dobrym marmurkowaniu.
