Koagulacja w gotowaniu ma miejsce, gdy ciekły składnik jest albo dramatycznie pogrubiony, albo w całości przekształcony w ciało stałe. Proces ten można osiągnąć przez zastosowanie ciepła, takiego jak gotowane białka jajek lub przez dodanie środków zagęszczających, takich jak dodanie skrobi kukurydzianej do bulionu w celu wytworzenia sosu.
Koagulacja za pomocą ciepła może być obserwowana jako popękane surowe jajeczne jaja, z ciepłem dostarczającym katalizator dla klarownej, ciekłej cieczy białka jaja i żółtka, aby przekształcić się w ciało stałe. W innych białkach, takich jak stek, koagulacja ciepła odbywa się na poziomie włókien mięśniowych, ponieważ ciepło wymusza płyny i zmienia strukturę komórek wewnątrz, zestalając je.
Gdy dochodzi do koagulacji żywności z powodu dodanych składników, a nie ciepła, inne czynniki, takie jak ogólna kwasowość, wchłanianie i mieszanie, prowadzą proces mieszania i określają, jak szybko płyn zacznie żelować i gęstnieć. Inne terminy koagulacji w gotowaniu obejmują krzepnięcie, tak jak w gęstej śmietanie i zsiadaniu, jak zaobserwowano w niektórych produktach mlecznych poprzez celową technikę lub starzenie. Koagulacja cieplna lub składnikowa jest techniką stosowaną do składników z zamiarem ich zestalenia i jest zwykle stosowana do uzyskania bardziej dramatycznych wyników niż po prostu zagęszczanie ciekłego składnika przez gotowanie wilgoci.
