Sól zazwyczaj spowalnia lub zatrzymuje wzrost bakterii, a czasami zabija istniejące bakterie. Niektóre szczepy bakterii, takie jak Staphylococcus, ewoluowały, aby przetrwać w słonych środowiskach.
Bakterie potrzebują bogatego w wodę środowiska, aby przetrwać. Sól odwadnia komórki, które mogą uniemożliwić ich rozmnażanie, a nawet zabić. Stężenie 20% soli jest zwykle wystarczające do zabicia bakterii. Staphylococcus jest jednak wyjątkiem od tej reguły. Wystarczająco wysokie stężenia soli nadal go zabijają, ale może przetrwać w znacznie wyższych stężeniach niż inne szczepy bakterii. Niektóre inne rodzaje bakterii, w tym cyjanobakterie, są również wyjątkowo tolerancyjne wobec soli.
