Według Chocoleya, lepkość, w odniesieniu do wytwarzania cukierków, określa, jak cienka lub gruba jest po twardnieniu. Na przykład, cienka czekolada ma niską lepkość. Gęsta czekolada ma wysoką lepkość. Aby cukierkowy okazał się tak, jak chce kucharz, musi wybrać właściwy poziom grubości.
Lepkość w wytwarzaniu cukierków jest mierzona przez to, o ile gęstsza jest konsystencja w porównaniu z wodą. Cieńsze mieszanki cukierków mają niższe liczby, takie jak 30. Liczby lepkości powyżej 50 uważane są za wysoką konsystencję. Wytwarzanie cukierków czekoladowych stanowi dobry przykład działania lepkości. Kucharz wytwarzający truskawki w czekoladzie wymaga czekolady o cieńszej konsystencji. Dlatego poszukuje czekolady, która będzie dobra do maczania owoców. Ta niska lepkość jest łatwiejsza w obróbce i dobrze się utwardza. Ponadto powłoki o niższej lepkości rozciągają się dalej niż grubsze.
Grubsza czekolada powyżej 50 lepkości idealnie nadaje się do formowania czekoladowych cukierków, zauważa Chocoley. Jest to również dobre dla receptur cukierków, które potrzebują odpowiedniej grubości do przechowywania innych składników. Na przykład grubsze konsystencje sprawdzają się w przypadku kory czekoladowej i krówki. Jeśli kucharz chce cukierka o średniej konsystencji, może mieszać czekoladki o wysokiej i niskiej lepkości.
