Mleko kwaśne, gdy zawiera bakterie Lactobacillus, zużywa w nim cukier laktozowy do produkcji kwasu mlekowego. To powoduje, że kazeina białkowa zamienia się w twaróg.
Lactobacillus jest nieszkodliwą bakterią w mleku. Kiedy mleko jest pasteryzowane, zabija zarówno szkodliwe bakterie, jak i większość Lactobacillus, dzięki czemu mleko dłużej utrzymuje się w lodówce. Z powodu procesu ścinania spowodowanego przez kwas laktozowy na kazeinie białka mleka, rolnicy mogą wytwarzać inne produkty mleczne, takie jak ser, keifer i jogurt. Lactobacillus produkuje kwas laktozowy jako produkt uboczny przekształcenia cukru laktozowego w energię.
