Mleczne kurdele, ponieważ naturalnie występujące bakterie pochłaniają cukier w mleku, powodując jego zakwaszenie, co powoduje rozdzielenie białek. Jest to zasadniczo ten sam naturalny proces, w którym wytwarza się ser.
Mleko zawiera naturalnie występujące bakterie, które zaczynają się żywić i rozmnażać od momentu ich uprawy. Bakterie w mleku żywią się naturalnie występującymi cukrami, znanymi również jako laktoza. Gdy poziom laktozy zostanie wyczerpany na tyle, aby przechylić równowagę pH mleka, naturalnie występujące w nim białka nie są już wystarczająco stabilne, aby mogły się wzajemnie odpychać. Zamiast tego przyciągają się do siebie i tworzą skręty. To daje tak zwane "kwaśne mleko".
Ta sama zasada jest powodem, dla którego mleko skrapla się po dodaniu do żywności lub napojów o wysokiej zawartości kwasu. Oddzielona mieszanina znana jest jako skrzep i serwatka, przy czym serwatka jest płynnym pierwiastkiem. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, kwaśne mleko niekoniecznie jest niejadalne. Ser ricotta to białka mleka, które są sztucznie oddzielane od serwatki poprzez dodanie soku z cytryny lub octu w celu przyspieszenia procesu kwaszenia. Jest również mało znany fakt, że kwaśne mleko można bezpiecznie stosować jako składnik do gotowania.
