Mąkę z glutenu stosuje się zazwyczaj przy robieniu różnych rodzajów pieczywa, w tym pieczywa z cukinii i rzemieślniczych, a także makaronów. Czasami mąkę tę miesza się z mąką o niskiej zawartości glutenu lub niskiej zawartości białka. Mąka ta zawiera zwykle od 12 do 15 procent glutenu i jest ogólnie trudniejsza do znalezienia w większości sklepów spożywczych niż mąka uniwersalna.
Gluten jest rodzajem białka, które znajduje się w mące pszennej i pomaga uzyskać większość struktury wypieków. Przy wytwarzaniu chleba z wyrobów rzemieślniczych, zwłaszcza pieczywa wypiekanego bez patelni, takich jak chleb francuski, mąka z glutenu pomaga chlebowi utrzymać jego strukturę podczas pieczenia. Jeśli piekarz woli gotować z tradycyjną mąką, mąkę glutenową można mieszać, aby zwiększyć trwałość pieczonego towaru. Niektórzy piekarze wolą gotować z mąki z glutenu, ponieważ daje bajgle i makarony bardziej skomplikowane i skomplikowane struktury.
W Stanach Zjednoczonych mąka uniwersalna jest łatwiej dostępna w sklepach niż mąka z glutenu. Mączka uniwersalna to połączenie miękkiej i twardej pszenicy. W przeciwieństwie do mąki z glutenu, mąka uniwersalna zawiera tylko około 8 do 11 procent glutenu. Mąka uniwersalna jest zwykle bielona lub niebielona. Jeśli jest bielona, oznacza to, że została poddana obróbce chemicznej, podczas gdy niebielona mąka zwykle zawiera więcej białka niż bielona mąka.
