Owoce rozkładają się, ponieważ bakterie, grzyby i inne mikroorganizmy atakują owoc i wydzielają enzymy, które powodują gnicie. Przyspieszenie procesu gnicia wraz z enzymami występującymi naturalnie w owocach, sukces tych organizmów na enzymy wpływają także czynniki środowiskowe, takie jak tlen i woda.
Aby owoce mogły zepsuć wszystkie bakterie lub grzyby muszą być obecne. Owoce, które zaczynają psuć się najszybciej najszybciej, są uszkadzane na powierzchni w sposób umożliwiający łatwy dostęp mikrobom. Tlen w powietrzu przyspiesza również pogorszenie, powodując utlenianie owoców i zapewniające środowisko pielęgnacyjne dla mikroorganizmów. Woda jest również niezbędna dla powodzenia organizmów, a ponieważ owoce składają się z dużego procentu wody, bakterie i wzrost grzybów jest jeszcze bardziej wspierany.
Pierwszym organizmem, który zwykle atakuje owoc, są grzyby, ponieważ są one bardziej wyposażone w niszczenie ścianek komórek roślin. Gdy to nastąpi, wydzielane enzymy zaczynają gnić owoc, czyniąc go bardziej korzystnym dla bycia gospodarzem dla populacji bakterii, co dodatkowo zwiększa szybkość gnicia. Niektóre środowiska, które mogą zapobiegać gnicie owoców, są typowe dla zachowania żywności, takie jak marynowanie w kwaśnych roztworach lub kandyzowanie w cukrze.
