Cytryny zawierają wysoki poziom kwasu, który rozkłada enzymy, które mogą spowodować brązowienie owoców. Aby zatrzymać środki brązujące na owocach, enzymy muszą zostać znokautowane lub niezdolne do zmieszania z innymi chemikaliami.
Brązowienie owoców jest powodowane przez trzy oddzielne substancje chemiczne, w tym fenole, enzymy i tlen. Kiedy jabłko jest cięte, a wnętrze jest odsłonięte, komórki pękają, a fenole i enzymy zaczynają reagować ze sobą iz tlenem. Rezultatem jest brązowy związek chemiczny. Sok z cytryny jest najsilniejszym dostępnym kwasem jadalnym, który może zatrzymać działanie enzymów. Jabłka mogą być również pokryte majonezem lub dressingiem do sałatek, aby zablokować tlen, co również zatrzyma proces brązowienia.
