Różnica między peklowanym i nieutwardzonym boczkiem leży w składnikach stosowanych w procesie peklowania. Nieutwardzony boczek jest faktycznie utwardzany, ale jest utwardzany przy użyciu naturalnie występujących azotanów, a nie azotanów sodu stosowanych w utwardzonym bekonie. Nieutwardzony boczek utwardza się za pomocą proszku selera, jego soku lub soli morskiej.
Azotany sodu stosowane w peklowanym bekonie są potencjalnie szkodliwe dla ludzi i mogą być rakotwórcze, więc nieutwardzony boczek może być bezpieczniejszym wyborem. Obie formy boczku mają taką samą zawartość kalorii i tłuszczu, ale nieutwardzony boczek może mieć więcej sodu dodanego w celu zastąpienia sodu w azotanach niewykorzystywanych do peklowania.
