Warzywa korzeniowe to marchew, ziemniaki, rzepa, brukiew i cebula. Inne warzywa korzeniowe to słodkie ziemniaki, czosnek, buraki, cebula i kasawa. Niektóre z tych warzyw są prawdziwymi korzeniami, inne to bulwy, cebulki lub zmodyfikowane łodygi.
Beta-karoten jest użyteczną formą witaminy A. To także nadaje marchewkom ich żywą pomarańczową barwę. Składniki odżywcze w marchewce wspomagają wzrok i chronią przed niektórymi rodzajami raka. Ziemniaki są pełne witaminy C i błonnika pokarmowego, który pomaga w trawieniu. Substancja nadająca marchwiom ich pomarańczowy kolor nadaje również słodkim ziemniakom.
Obfitość kwasu foliowego w burakach chroni przed wadami wrodzonymi. Czosnek nie może wyleczyć raka ani obniżyć poziomu cholesterolu, ale jest niezbędny w wielu kuchniach, podobnie jak cebula. Pasternak, który wygląda jak bielona marchewka, jest bogaty w witaminę C, kwas foliowy i błonnik. Rutabagi i rzepy są spokrewnione, ale brukiew ma bardziej zdecydowany smak.
Maniok ma niską zawartość tłuszczu i sodu i nie ma cholesterolu. Pochodzi z Brazylii i rośnie w amerykańskich tropikach. Stosowany w kuchni latynoamerykańskiej i karaibskiej, jego skóra jest twarda i brązowa, ale jej miąższ jest jasno biały. Wszechstronny jak biały ziemniak, maniok podawany jest na parze, pieczony, pieczony, smażony, grillowany lub puree. Może być również starty i zamieniony w mąkę lub mączkę.
