Melasa jest produktem ubocznym procesu rafinacji trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Przepisy dotyczące melasy odnoszą się głównie do lekkiej melasy, która pochodzi z pierwszego wrzenia trzciny cukrowej lub soku z buraków cukrowych.
Ciemna lub pełna melasa pochodzi z drugiego wrzenia soku. Jest grubszy i mniej słodki niż lekka melasa. Kucharze używają tej melasy zamiast lekkiej melasy, aby uzyskać głębszy smak i kolor. Pochodząca z końcowego gotowania soku, melasa z powrotem nie ma prawie sacharozy i jest lekko gorzka; ma jednak więcej minerałów niż jasna lub ciemna melasa. Pięć łyżek ma 400 miligramów wapnia, 13 miligramów żelaza i 300 miligramów magnezu. Ze względu na intensywny, nie słodki smak, kucharze często używają melasy z powrotem w pikantnych przepisach, takich jak sosy do grillowania i fasolka po bretońsku.
