Ser zaczyna topnieć pod kątem 90 stopni Fahrenheita. W tym momencie tłuszcz z mleka topi się, a ser staje się bardzo miękki. Temperatury niezbędne do końca procesu topienia zależą od określonego rodzaju sera i jego wilgotności. Niektóre sery nie topią się w żadnej temperaturze.
Sery topniejące obejmują Cheddar, szwajcarską, Pecorino Romano, Mozzarellę i parmezan. Gdy te sery mijają 90 stopni, zmiękczają i wydzielają maleńkie globulki tłuszczu mlecznego. Nie topią się całkowicie, dopóki ciepło nie rozbije ich macierzy białkowej. Im miększy ser, tym łatwiej rozkładają się jego białka. Na przykład miękka mozzarella wchodzi na tym etapie pod kątem 130 stopni, podczas gdy szwajcarski i Cheddar musi przejść 150 stopni. Twarde sery, takie jak Parmezan i Pecorino Romano, nie topią się całkowicie, dopóki ich temperatura nie przekroczy 180 stopni.
Sery topione są suszone przez podpuszczkę, ale sery wytwarzane przez kwaśne ścinanie nigdy się nie topią. Nietopiące się sery to świeży indyjski panir, kozi ser, halloumi, ricotta i łacińska queso blanco. Po podgrzaniu sery te uwalniają wodę i stopniowo stają się coraz suchsze i twardsze. Ciepło powoduje reakcję chemiczną w nietopliwych serach i powoduje ich wyrzucenie cząsteczek wody. Gdy woda wrze i paruje, pozostały ser staje się jędrniejszy i przyjmuje coraz bardziej ząbkowatą teksturę.
