Mleko skręca, gdy jego kwasowość powoduje, że kazeina, główne białko w mleku, przyciąga inne molekuły kazeiny i gromadzi się, zgodnie z portalem About.com. Tworzy to solidne masy tłuszczu i białka znane jako zsiadłe mleko i półprzezroczysty płyn z innymi rozpuszczonymi białkami określanymi jako serwatka. Dzieje się tak w wyniku zepsucia po tym, jak bakterie konsumują wystarczającą ilość cukrów mlecznych lub celowo przy dodawaniu kwasu do gorącego mleka.
Mleko ma naturalną populację bakterii, których pasteryzacja nie jest całkowicie usuwana. Bakterie te żywią się cukrami laktozy w mleku, uwalniając kwas mlekowy jako produkt odpadowy. Gdy ten kwas osiągnie wystarczająco wysoki poziom, duże cząsteczki kazeiny, które zwykle nie przyciągają się nawzajem, zyskują atrakcyjność i zaczynają tworzyć stałe masy. Ten proces zbrylania przebiega o wiele łatwiej w wyższych temperaturach, ponieważ cząsteczki poruszają się szybciej, co sprawia, że częściej spotykają się w tych temperaturach. Mleko z dużą zawartością kwasu może pozostać w pełni płynne przez dłuższy czas.
W przypadku niektórych serów i innych celów ścinanie odbywa się celowo przy użyciu świeżego mleka. Najczęściej robi się to sokiem cytrynowym lub octem. Twaróg wytworzony jest naprężony i stosuje się go do świeżych serów takich jak ricotta lub paneer. Kontrolowane procesy podobne do ścinania to sposób, w jaki powstaje jogurt i podobne produkty.
