Reakcja mleka na sok z cytryny zależy od temperatury mleka. Jeśli mleko jest gorące, dodanie soku z cytryny powoduje, że mleko prawie natychmiast się kurczy. Jeśli mleko jest zimne, gdy dodaje się sok z cytryny, reakcja chemiczna nie następuje przez jakiś czas.
Zimne mleko z dodanym sokiem z cytryny jest często używane jako substytut maślanki podczas gotowania. Stosunek zastąpienia wynosi jedną łyżkę soku z cytryny na filiżankę mleka. Mieszaninę należy pozostawić na kilka minut przed użyciem. Mleko skręca, gdy zmienia się równowaga pH cieczy. Cząsteczki białka w mleku przyciągają się nawzajem i zlepiają, tworząc "ciecie."
