Niektóre białe warzywa to ziemniaki z białymi miąższami, kalafior, biała cebula, czosnek, pietruszka, grzyby, rzepa, biała kukurydza i kalarepa lub kapusta rzepakowa. Podczas gdy te białe warzywa, a także opalenizna. i brązowe warzywa, często są wyłączone z diety "jedz tęczę", zawierają znaczne ilości składników odżywczych, których wielu ludziom brakowało, takich jak magnez, potas i błonnik.
Białe warzywa, takie jak cebula, czosnek i grzyby, są bogate w fitochemikalia, wiele związków zwalczających choroby, które naturalnie występują w roślinach. Cebula i czosnek mają właściwości przeciwzapalne, które mogą pomóc złagodzić dyskomfort zapalenia stawów i zwalczać choroby, takie jak rak, cukrzyca i choroby serca. Ziemniaki zapewniają więcej błonnika i potasu w porównaniu do innych powszechnie spożywanych warzyw. Są również bogate w witaminę C, białko, aminokwasy i odporną skrobię. Inne białe warzywa, takie jak kalafior, zawierają związki pomagające w wzmacnianiu kości i stymulujące przepływ krwi w naczyniach, podczas gdy grzyby portebello są bezglutenowe, wolne od cholesterolu, o niskiej zawartości kalorii i sodu, ale o wysokiej zawartości niacyny, ryboflawiny, selen i witamina D.
Wytyczne dotyczące diety w USA zachęcają dzieci i dorosłych do spożywania co najmniej jednej porcji pomarańczowego warzywa i jednej porcji ciemnozielonego warzywa. Białe warzywa, takie jak te wymienione powyżej, są często lekceważone jako warzywa pozbawione wartości odżywczych. Większość badaczy jest również skłonna do zielonych, liściastych warzyw, a niewiele istotnych badań poświęconych jest białym warzywom.
