Kiełbasy są dostępne w szerokim asortymencie rodzajów i smaków wykonanych z szerokiej gamy mięs, nie tylko wieprzowiny. Na przykład libańska bologna jest rodzajem amerykańskiego suchego salami z wołowiny.
Według narodowego Hot Dog and Sausage Council's Sausage Glossary, kiełbasy wieprzowe i wołowe są najbardziej rozpowszechnionymi tradycyjnymi rodzajami wędlin. Niemieckie parówki i polska kielbasa łączą wieprzowinę i wołowinę. Kiełbasy z wątróbki i sera wątrobianego zawierają wieprzowinę, wołowinę lub cielęce wątróbki. Wielu producentów wędlin wytwarza kiełbasy na bazie kurczaków, aby zdrowiej zastępować wieprzowinę lub wołowinę. Według portalu FoodWell.com kiełbasy drobiowe są ogólnie mniej kaloryczne i grubsze niż ich wieprzowe odpowiedniki.
