W przypadku wielu przepisów idealnie nadaje się do zastąpienia oleju tłuszczem lub odwrotnie, aby stopić tłuszcz i zastąpić go olejem. Niektórych produktów spożywczych, w tym wielu wypieków i ciasteczek, nie można wykonać przy użyciu olej jako substytut skracania, ponieważ zmienia teksturę żywności.
Skrócenie to tłuszcz stały, a po rozbiciu na ciasto dodaje się do niego powietrze. Rezultatem jest lżejsza struktura przypominająca ciasto dla wypieków. Jeśli olej zostanie zastąpiony, tekstura będzie gęstsza, a nie przewiewna. Przepisy wykorzystujące tłuszcz mają tendencję do tworzenia delikatnego, lekkiego okrucha. Pliki cookie często mogą się przydać, co czyni je dobrym wyborem do eksperymentów.
