Stosowanie pasty z kiwi jest najlepszym sposobem na zmiękczenie twardszych kawałków steku. Aktynidyna w owocu rozkłada tkankę łączną w mięsie bez przekształcania go w miazgę.
Kiwi ma stosunkowo neutralny smak w porównaniu do innych owoców, które zawierają mango i ananasy podobne do aktynidyny. Aby użyć go jako środka zmiękczającego do mięsa, przetrzyj owoc kiwi i dodaj od 1 do 2 łyżek stołowych na filiżankę marynaty. To, jak delikatny okazuje się stek, zależy od ilości użytych owoców kiwi i od tego, jak długo można je namoczyć.
Mechaniczne skurczenie mięsa za pomocą młotka lub innego narzędzia również rozbija tkankę łączną, ale także rozkłada włókna samego mięsa. To może zostawić stek w papkowatym stanie, chociaż w przypadku przepisów, w których celem jest również spłaszczenie steku, jest to najlepsza opcja.
Obróbka termiczna powoduje, że kolagen w mięsie zamienia się w żelatynę w wysokich temperaturach, co powoduje, że włókna mięśniowe są otoczone żelem. Zastępuje ona wilgoć, która może zostać utracona podczas gotowania i nadaje stekowi soczystą, kruchej konsystencji. Obróbka termiczna jest procesem powolnym i zajmuje wiele godzin lub dni.
