Podstawowym niebezpieczeństwem spożywania spleśniałego chleba jest ból brzucha lub reakcja alergiczna na pleśń. Zdarzają się przypadki, w których pleśń powoduje powstawanie mykotoksyn w chlebie, stanowiąc poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi, którzy je spożywać. Te niebezpieczne wzrosty pleśni są niedostrzegalne od nieszkodliwych.
Spleśniały chleb wywołuje fizyczne skutki uboczne, takie jak ból brzucha, suchość lub swędzenie jamy ustnej oraz objawy alergiczne związane z ogólną wrażliwością na pleśń. W przypadkach, gdy toksyny rozwijają się w połączeniu z pleśnią, ludzie są bardziej narażeni na poważne problemy fizyczne. Nie można stwierdzić, patrząc na wzrost pleśni, czy te toksyczne substancje są obecne.
Mikotoksyny występują w wielu odmianach, w tym aflatoksyny, cytryniny i ochratoksyny. Substancje toksyczne wytwarzane przez grzyby na mykotoksynach powodują problemy takie jak depresja syntezy RNA, rak wątroby, niewydolność nerek i śmierć w bardziej ekstremalnych przypadkach. Obecność tej pleśni w żywności jest często trudna do wykrycia.
Inne typy mykotoksyn, które pojawiają się w spleśniałym chlebie atakują układ nerwowy lub powodują objawy podobne do gorączki. Substancje te muszą być spożywane w umiarkowanych ilościach w celu wywołania poważnych skutków ubocznych, ale nadal uważane za niebezpieczne jest spożywanie mikotoksyn w dowolnej objętości.
