Zmiana barwy papryki jest spowodowana rozkładem chlorofilu, który zbiega się z dojrzewaniem nasion. Wszystkie papryki zaczynają zielenieć i zmieniają kolory w miarę dojrzewania. Na przykład niedojrzałe słodkie papryczki bananowe są bladożółto-zielone, które zmieniają się na żółte, pomarańczowe i na końcu czerwone, gdy stają się dojrzałe.
Kiedy ludzie hodują paprykę, mogą zauważyć, że niektóre z nich zaczynają zielone, a następnie zmieniają się na żółte lub czerwone w miarę dojrzewania, podczas gdy inne mogą zmienić kolor na biały, fioletowy lub fioletowy, zanim staną się czerwone, żółte lub pomarańczowe. Papryki wybierane, gdy tylko zaczną zmieniać kolory, będą nadal dojrzewać w pomieszczeniach, gdy będą przechowywane w ciepłym miejscu. Chociaż papryka smakuje lepiej i są bardziej pożywne, gdy są dojrzałe, mogą być spożywane na każdym etapie dojrzewania.
Cukry, witamina C i inne związki smakowe gromadzą się podczas końcowych etapów dojrzewania. W przypadku wczesnych plonów kolorowych papryki słodkiej najlepiej wybrać odmiany, które szybko zmieniają się w ich dojrzałe barwy i smak. Istnieje o wiele więcej odmian papryki, które dojrzewają do koloru czerwonego, a nie żółtego lub pomarańczowego. Najlepsze szybko dojrzewające czerwone papryki to "Gyspy", "Lipstick" i "Ace".
